台式馬卡龍做法
1.將材料全蛋及蛋黃放入攪拌盆中打散。
2.加入材料細砂糖，用電動攪拌器“高速打發”至顏色變淺。體積膨脹至兩倍大以上。
3.加入材料過篩的低筋麵粉，用刮刀以直切由下向上翻拌方式混合至無粉粒，即可。
4.讓麵糊呈現非常濃稠不易滴落為止。 讓麵糊呈現非常濃稠不易滴落為止。
5.將麵糊裝入擠花袋，擠出直徑約2公分的圓形麵糊。
6.記得擠麵糊和麵糊之間要留點空間，麵糊會向旁邊擴散！也可用篩網在圓形麵糊表面撒上糖粉。
7.放入160℃烤約5分鐘，表面有著色膨脹後關火。再悶烤約3分鐘即可出爐待涼備用將（奶油和糖粉）以攪拌器拌勻呈鬆發的奶油霜，擠適量塗抹於成品的底部，將兩片黏合即可剛烤好的成品如果比較乾，可密封保存1天以上，待回潤會更可口。
8.奶油霜製作①取一鍋冰水，鮮奶油倒入碗中，隔水用低速攪拌器打發。鮮奶油在底溫下（約5℃）最容易打發，且可以縮底打發時間。直接打容易摩擦產生熱，而影響打發效果，因此可靠冰來降溫。
9.奶油霜製作“低速”→會出現泡泡，為正常現象。打一會兒轉到“中速”，打到平滑霜狀，在加入砂糖，鮮奶油打到體積澎起，比原先的數倍大且濃稠。打至附著在攪拌器上不掉落，即為完全打發。
10.說到這個台式馬卡龍，這中間其實隱藏著很多翻譯名詞上的誤會。這個來自義大利的小西點，台灣最常稱呼的名詞「牛粒」，來自於法文的「biscuits à la cuillère」，是最後一個字「cuillère」的直接音譯。嫩黃的香草、粉紅的草莓、雪白的牛奶、棕褐的巧克力。
法式馬卡龍做法
食譜
材料 :
蛋白 25g.
砂糖 25g
糖霜 40g
杏仁粉 30g
可可粉 5g (想做成7彩繽紛可用綠茶粉、紅茶粉或不同顏色的食用色粉，注意食用色粉用少許就足夠喇）
1.先將蛋白打15秒至起泡，然後將砂糖一半份量加入，打30秒，再落餘下一半，打至拉起時不向下彎(如圖)
2.杏仁粉＋糖霜＋可可粉(或不同顏色的食用色粉,水溶性食用色粉要在打蛋白時一起打混。） 先用篩篩兩次再加入蛋白中用膠棒拌混至沒有粉狀，加入唧袋中
3.利用白紙先畫好圖樣放在牛油紙下，唧出一個個馬卡龍，放在室溫下風乾或用風筒吹乾15﹣20分鐘（視乎天氣濕度而定），同時焗爐可以先預熱150度，直至表面不黏手，這點非常重要，有沒有裙邊就靠表皮起的薄膜哦，確定不黏手就可入爐。先用120度焗3分鐘至起裙邊，之後轉110度7分鐘，共10分鐘就可以喇～
＊＊＊不同焗爐會有不同火力，而我家焗爐屬於火力較大，所以要因應自己的焗爐作出調節
如果表皮爆開代表火力過大，要減火力了。火力太少又會不熟，所以焗的時候最好緊緊看守著！ 等到完全放涼後就可以輕輕從牛油紙拿出來，加入自己喜歡的餡料兩片夾在一起就大功告成了～～ Enjoy~~
義式馬卡龍做法
1 使用新鮮的蛋白來製作，最基本的動作就是先分蛋，通常有很多食譜會使用蛋白粉，但考慮到蛋白粉可能會添加一些添加物來保存以及維持穩定性，所以還是用新鮮的蛋白比較安心
製作馬卡龍的蛋白不能有呈現「 黏稠」的狀態存在，可以前一天事先將蛋白冷凍起來，使用前再退冰，利用冷凍可以除去蛋白「 濃稠」的狀態，當然如果真的忘記，也是可以製作，只是成功率的高低影響
2. 過篩可可粉與糖粉
3.過篩杏仁粉，看施易男的表情就會知道過篩杏仁粉有多麻煩，因為杏仁粉的顆粒頗粗的，要過篩下去需費時費勁，這個步驟是為了使馬卡龍吃起來更細緻，如果不過篩吃起來就會有杏仁的顆粒在，如果不在意顆粒口感的話，不用過篩的太完全也沒關係
4. 過篩完粉類並混合均勻後，就可以來煮糖漿和打發蛋白，而煮糖漿與打發蛋白這兩個動作必須同時進行，蛋白一邊打發至5、6分發（7、8分亦可，不影響口感與成功率），糖水一邊煮至118~120度
有溫度計測量糖漿的溫度當然是最好，沒有的話可以利用將糖漿滴到冰水裡，如果結成一顆糖粒，表示ＯＫ了，如果融化在水中，則表示需繼續再煮
5. 蛋白打發與煮糖漿的動作同時完成，此時將熱呼呼的糖漿慢慢加入繼續打發的蛋白中，並且繼續攪拌，過程中攪拌都不要停下來
6.一直攪拌的蛋白霜會慢慢降溫，攪拌至這種粘稠度.拿起來不會掉下來的程度
7. 將蛋白加入粉類攪拌均勻，再將蛋白霜分兩次加入粉類中，用切半的方式攪拌均勻
8.將擠花袋剪好，依照毛毛照片所示的剪法剪，讓旁邊那條封口處是斜上去的，這樣就可以避免在擠的時候會「ㄍㄡˊ」到，剪好後，將擠花嘴塞進去，施易男是用66號的擠花嘴
塞好花嘴後，將擠花袋轉一轉，塞進花嘴裡，塞緊，這樣可以避免倒麵糊的時候，麵糊從擠花嘴先溜走
9.攪拌完成後將麵糊倒入擠花袋中
10.準備好烘焙紙，新手在烘焙紙底下可以擺張model，這樣幫助擠出大小相同的馬卡龍，或是直接用馬卡龍專用墊，就是我們使用的，底下會有照片
擠的分量要依麵糊的黏度而定，如果麵糊很稀，擠7.8分滿，如果夠濃稠，可以擠到9分滿，因為擠完之後麵糊會「攤開」，擠太多可能會互相黏在一起變成雙胞胎，或是變成小煎餅喔XD
右手虎口固定抓好，四隻手指擠壓，左手輕輕固定花嘴的方向和穩定. 擠花嘴的高度要剛好，太高會變成這樣，擠花嘴盡量貼近烤盤，但也不要緊貼
擠好之後可以撒上可可粉或是杏仁角，自由創作
再來就是非常重要的步驟，擠完麵糊後不可以直接拿進烤箱烤，要先放在乾燥處讓馬卡龍表面「結皮」
結皮的程度就是以手指觸碰麵糊不沾手為準，手輕碰麵糊不會沾手，就可以烘烤了
依照麵糊的溼度與濃稠度、天氣、不同烤箱、馬卡龍大小，烤溫和時間都會不一樣，這就是馬卡龍之所以不容易的地方
當天烘烤溫度是140度14分鐘，烤出來的馬卡龍有些剛好，有些卻還需要再加時間
再來就是要製作馬卡龍的內餡，製作馬卡龍剛好會剩下蛋黃，所以就不要浪費的拿來做蛋奶醬式的巧克力夾餡
1.將蛋黃加糖打發至發白
2.將鮮奶油煮至邊邊冒小泡泡，就可以熄火
3.一邊快速攪拌蛋黃糊，一邊慢慢加入煮熱的鮮奶油，一定要一邊快速攪拌一邊慢慢加入鮮奶油，如果整鍋直接倒下去，就變蛋花湯囉
4.將蛋黃糊倒回鍋中回煮，邊攪拌邊煮，至濃稠狀可關火
5.加入鈕扣巧克力，攪拌均勻至光滑
倒入巧克力後務必務必靜置30~60秒，讓熱度透進巧克力中，可以避免油水分離←此步驟非常重要 !
攪拌的方向有內漸漸往外，不要一下子就把巧克力和全部蛋黃糊混在一起，這樣也可以避免油水分離
6.將內餡放進擠花袋中，因為巧克力內餡還有些微溫，太軟了不好擠，此時擠上馬卡龍也會太濕，所以將放入內餡的擠花帶攤平(增加降溫的接觸面積)，冰箱冷藏，也不用冷藏太久，太硬反而也難擠
7.冷藏OK之後就可以擠了
台式馬卡龍資料來源:
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